‎ TRAITEMENT DE LA VENAISON

Les étapes clés pour une viande de qualité.

Réussir sa sortie de chasse est une satisfaction immense, mais l'aventure ne s'arrête pas au coup de feu. Le traitement de la venaison est une étape cruciale qui transforme un acte cynégétique en un acte culinaire responsable.

Mais pour disposer d'une viande saine et savoureuse, chaque geste compte, de l'examen initial à la mise au frais. Que vous soyez novice ou chasseur expérimenté, le parfait respect des règles sanitaires est votre meilleure allié pour éviter toute altération bactérienne. Pour parler de ce sujet complexe, technique et primordial à la chasse, nous avons posé quelques questions à Philippe Jaeger, journaliste cynégétique depuis plus de 25 ans. Voici donc ici notre guide complet pour maîtriser les étapes post-tir.

Note : bien que la plupart des éléments liés à la venaison soient communs à toutes les pratiques, nous nous sommes intéressés ici à une situation de chasse individuelle de grand gibier, comme la chasse à l’approche et à l’affût.

Chasseur se préparant près de son véhicule

EN FRANCE, COMMENT LE SUJET DE LA VENAISON EST-IL TRAITÉ ?

En tant que chasseur, vous le savez, à l’heure actuelle, aucune formation n’est dispensée lors du passage du permis. Mais une formation existe bien, proposée par les fédérations départementales des chasseurs : la formation à l’examen initial de la venaison. Elle est obligatoire uniquement pour les chasseurs qui vont être amenés à commercialiser leur venaison - selon l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant, annexe IV - section V.

Alors finalement, le savoir-faire du traitement de la venaison s’apprend comment ? Philippe répond très clairement : "la transmission se fait de manière empirique, entre chasseurs. Si ce n’est que ce savoir dépend d’une multitude de compétences : le tir et le bon placement de la balle, la munition utilisée, les règles d’hygiène et de sécurité, les gestes techniques d’éviscération, les conditions sanitaires de stockage. Et comme dans toute transmission empirique, les sachants peuvent enseigner les bonnes pratiques mais également des gestes inappropriés".

Philippe l’affirme : “la venaison est le meilleur des ambassadeurs de la chasse ! C’est la seule et unique justification à notre pratique aux yeux des non-chasseurs. Son traitement doit être sans faille, ni lacune. Soyons tous individuellement irréprochables. En chassant et en prélevant un animal, nous devenons producteurs de viande, avec toute la responsabilité qui en incombe. C’est de notre devoir d’adopter les bons gestes pour garantir la qualité sanitaire de la venaison. Lorsque l’on part à l’approche ou à l’affût, on est seul, seul aussi dans le traitement de sa venaison. La maitrise des gestes en amont de l’acte de chasse est donc indispensable.” D'ailleurs, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, dans son rapport CGAAER n° 21032, parle “d’exigence éthique des chasseurs producteurs primaires”.

LA VENAISON : UNE VIANDE AUX NOMBREUX BÉNÉFICES NUTRITIONNELS

Sur le plan diététique, et comme le souligne la Fédération Nationale des Chasseurs à travers la démarche et le label "Gibiers de France", la viande de gibier sauvage offre des qualités nutritionnelles incomparables par rapport aux viandes d'élevage traditionnelles (bœuf, porc ou volaille) :

• Faible en lipides : avec seulement 2,3 % de matière grasse en moyenne, la venaison est une viande particulièrement maigre et très peu calorique, moins grasse qu'un filet de poulet.

• Riche en protéines : elle apporte environ 22 % de protéines de haute valeur biologique, essentielles à la santé et à la récupération musculaire.

• Concentrée en minéraux : issue d'animaux libres se nourrissant de végétation sauvage, elle est naturellement riche en fer, en zinc, en potassium et en phosphore.

• 100 % naturelle : non issue d'élevages intensifs et sans traitements antibiotiques, c'est une viande locale, saine et éco-responsable.

L’ACTION DE CHASSE : L'ÉTAPE PRÉALABLE AVANT LE TRAITEMENT

Philippe nous le rappelle : "pour une venaison de qualité, le placement de la balle doit être parfait. Le seul et unique placement qui assure cela est le défaut de l’épaule. Celui-ci est un gage d’efficacité létale et il permet de préserver les pièces nobles de la venaison. Notre éthique commence par ce bon placement, fruit d’un entraînement adéquat au stand de tir et d’un bon réglage du matériel utilisé. Il va de soi que, concernant la munition, celle à privilégier est une munition sans plomb.

L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a publié un avis le 15 mars 2018, portant notamment sur les résidus de plomb dans la venaison de grand gibier qui va dans ce sens. Nous ne pouvons que vous encourager à vous tourner vers des munitions sans plomb."

L'EXAMEN INITIAL ET LES PREMIÈRES MESURES D'HYGIÈNE

Avant toute manipulation, un examen visuel du gibier prélevé est essentiel. Observez d'abord l'état général de la dépouille pour détecter d'éventuelles anomalies comportementales ou physiques visibles. Puis, enfilez vos gants : le port de gants à usage unique est fortement recommandé pour limiter les risques de contamination croisée. N'oubliez pas non plus de remplir vos obligations légales de traçabilité dès la mort de l'animal.

L'ÉQUIPEMENT INDISPENSABLE POUR LE TRAITEMENT DU GIBIER

Bien entendu, assurez-vous d'avoir tout votre matériel avec vous avant de partir chasser. Inutile de préciser que celui-ci doit être propre et aiguisé, et que le choix de vos outils influe directement sur la qualité de votre travail. Dans votre sac, nous vous conseillons de mettre à minima :

• un kit de couteaux pour couper et éviscérer : les lames doivent être parfaitement affûtées et désinfectées

• une scie à os pour dégager la cage thoracique et la symphyse pubienne

• des gants à usage unique

• un bac à gibier pour le transport

• une lampe frontale puissante si le traitement se fait à la tombée de la nuit

• du gel hydroalcoolique

Découvrez tout notre matériel pour la venaison ici

QUELLES RÈGLES D'HYGIÈNE DE BASE FAUT-IL APPLIQUER ?

Le traitement de la venaison, c’est une course contre la montre. Mais attention, chacun des gestes doit être précis. Une fois l’animal prélevé, le processus chimique se poursuit au niveau intestinal et gastrique. C’est ce processus chimique (de fermentation) qui nécessite une intervention rapide car, après 45 minutes, la barrière intestinale n’est plus étanche et la propagation des bactéries commence.

Quelques conseils :

• avant toute opération, placez-vous dans un endroit dégagé et offrant un maximum de confort pour l’éviscération
• évitez la souillure : soyez extrêmement vigilant lors de l'ouverture de la cavité abdominale pour ne pas percer la panse ou la vessie
• attention à ne pas mettre de poils dans la carcasse au moment de la découpe
• si vous n’êtes pas à proximité immédiate du chalet de chasse, l’éviscération doit se faire immédiatement, sur place.

Philippe insiste sur ce point : "il est absolument nécessaire de se former sur cette étape en amont de la chasse afin d’être aussi précis et précautionneux que la tâche l’impose. Renseignez-vous, formez-vous et apprenez avant de vous retrouver en autonomie".

Attention il est peu recommandé de rincer les carcasses après l’éviscération. C'est même interdit dans le cadre de la vente de la venaison.

"Veuillez garder en tête également que, lors des chasses estivales, une attention particulière est à porter aux mouches et à la chaleur ambiante. Enfin, veillez à mettre au plus vite la carcasse en chambre froide à 2°Celsius pour ne pas briser la chaine du froid. Cette température freine le développement des bactéries et permet une bonne maturation de la viande. Si vous ne possédez pas de chambre froide, déposez votre gibier chez un professionnel. Ne congelez pas la viande avant un délai de 4 à 6 jours, ceci afin de lui assurer une bonne tendreté."

Y A-T-IL DES POINTS DE VIGILANCE VARIABLES EN FONCTION DES ESPÈCES ?

"Pour les grands animaux (cervidés, chevreuils et sangliers), il est recommandé d’utiliser un écarteur de cage thoracique afin que l’air circule plus facilement et que la température à cœur diminue plus rapidement. Concernant le sanglier, une analyse de la trichine (bien que n’étant obligatoire uniquement pour la commercialisation) doit être effectuée pour s’assurer que la viande n’est pas contaminée. Renseignez-vous auprès de votre Fédération quant à l’organisation de cette analyse dans votre département."

ET APRÈS, QU’AI-JE LE DROIT DE FAIRE AVEC LA VENAISON ?

"Pour la vendre, vous l’aurez compris, vous devez avoir obligatoirement suivi la formation à l’examen initial de la venaison dispensée par votre Fédération. Par ailleurs, vous avez tout à fait le droit de faire don de votre venaison. Mais rappelez-vous, vous êtes garant de la sécurité et de l’hygiène alimentaire lors du traitement de celle-ci. Votre responsabilité et votre éthique sont engagées."